為什么海藻酸鈉能提高凍肉質(zhì)量
海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠，具有耐凍結(jié)性和干燥后可吸水膨脹復原等特性。黏度影響所形成凝膠的脆性，凝膠越脆。增加鈣離子和濃度而獲得的凝膠，強度增大。膠凝形成過程中可通過調(diào)節(jié)pH值，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。
所以海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的交替形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品中。重組肉是借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變?nèi)忸愒械慕Y(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)，因此需要凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將肉與肉之間結(jié)合起來。
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